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Das Lutherjahr in der Küche: Speisen und Würzen zu Luthers Zeiten

Anlässlich des Lutherjubiläums habe ich mich in diesem Jahr viel mit der Geschichte der Kräuter beschäftigt, schwerpunktmässig natürlich mit der Klosterheilkunde und dem ausgehenden Mittelalter.

Wie wurden damals Kranke behandelt, was aßen und tranken die Leute, wie lebten sie?  Viele Lebensmittel waren ja gleichzeitig auch Heilmittel, man denke nur an den Weisskohl, der nicht nur gegessen wurde, sondern auch zu Auflagen und Wickeln für entzündete und schmerzende Gelenke benutzt wurde. Oder auch Knoblauch und Zwiebeln, die ja bekanntermaßen keimtötend wirken. Letztere waren übrigens als vermeintliches Potenzsteigerungsgemüse besonders beliebt und wurden auch roh verzehrt.

Ansonsten wurde rohes Obst oder Gemüse als ungesund angesehen, auch Hildegard von Bingen warnte vor dem Genuss roher Äpfel und Birnen, alles wurde zu einem Brei eingekocht und mit Essig und Gewürzen versehen um „Magen- und Milzschmerzen“ zu vermeiden.

Zu Brei gekocht wurde auch das Gemüse, die Hauptnahrung war Fleisch jeglicher Art. Es wurde nahezu alles vom Tier verzehrt, nicht nur das Muskelfleisch, sondern z.B. auch die Augen, ungeborene, gebratene Hirschkälber und Hasen, die Hoden von Bock, Wildeber oder Hirsch, Sülzen aus abgebrühter Rehhaut, in Essig und Wasser gesottenes Hirschgeweih und Suppen aus Gräten, Schuppen, Köpfen und Schwänzen entfleischter Fische.

Das A und O jeder mittelalterlichen Küche aber waren die Gewürze. Da man Fleisch nur in gedörrtem oder geräuchertem Zustand haltbar machen konnte und der Getreide- oder Gemüsebrei auch eher fad schmeckte, hatte man einen hohen Bedarf an Gewürzen, um den Gerichten Geschmack zu verleihen. 

Einheimische Gewürze waren Kräuter wie Kerbel, Dill, Kümmel, Petersilie, Bohnenkraut, Liebstöckel, Rosmarin, Minze, Salbei, Beifuß, Estragon und Thymian. Das beliebteste Gewürz war allerdings der Senf, der durch die enthaltenen Scharfstoffe auch ein gutes Heilmittel ist: sogar Martin Luther soll die Durchblutung seiner kalten Füsse in Senfbädern angeregt haben.
Die Reichen leisteten sich teure ausländische Spezereien wie Zimt, grünen Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat oder Safran. Ein Pfund des hochgeschätzten Safran konnte so viel kosten wie ein ganzes Pferd, für ein Pfund grünen Pfeffers war der Gegenwert 15 kg Rindfleisch – obwohl der Käufer nie sicher sein konnte, ob ein skrupelloser Händler letzteren nicht mit Mäusekot oder unreifen Wacholderbeeren gestreckt hatte…  

Es galt das Motto. „Je schärfer die Speise, desto reicher der Herr.“  
Eine beliebte Mischung bestand aus je 4 Teilen Zimt, Ingwer und zerstoßenen Lorbeerblättern, dazu 1 Teil Nelkenpulver. Etwas aufwändiger eine Mischung aus dem 16. Jahrhundert: 7 EL Ingwer, 1 Tasse Pfeffer, 7 TL Muskat, 5 TL Kardamom, 4 TL Nelkenpulver und je 2 EL Stangenpfeffer und Galgant. Wer die Mischungen ausprobieren möchte, sollte sie reichlich aufstreuen um einen richtigen „Mittelaltergeschmack“ zu bekommen!  Sie wärmen auch schön im Winter…

Ein mittelalterliches Rezept für einen Honigkuchen lautet: 166 Teile Honig, 180 Teile Weizenmehl, 25 Teile weißer Pfeffer und 38,5 Teile Wasser. Nachgebacken stellt man jedoch schnell fest: „Das Gebäck ist derartig scharf, daß es dem heutigen Menschen kaum genießbar erscheint.“ (Hans Wiswe: Kulturgeschichte der Kochkunst, S. 143)

Das Backen von Lebkuchen vor Weihnachten ist übrigens ein alter germanischer Brauch, sie wurden den Göttern geopfert, um die Sonnenwende zu feiern. Im Mittelalter wurden sie dann in den Klosterapotheken verkauft, sie sollten gegen Fieber helfen und die Wölfe vom Vieh fernhalten. Nun ja, der Zimt in den Lebkuchen enthält ätherische Öle, die antibiotisch wirken und Würmer, Mücken und Zecken fernhält, aber ob sich auch Wölfe davon abschrecken ließen?

Heutzutage gehören Lebkuchen und Plätzchen für uns zur Vorweihnachtszeit, und ich habe ein schönes Rezept aus England im 16. Jahrhundert gefunden (Edward White: Gode cookery, London 1596):

Feine Plätzchen
2 EL weiche Butter
¼ Tasse Zucker
3 Eidotter
½ TL Hirschhornsalz, in 1 EL heissem Wasser aufgelöst
1 EL Rosenwasser
Je ¼ TL Salz, Nelken, Macis (Muskatblüte)
1 Prise Safran
1 ¼ Tassen gesiebtes Mehl

Butter und Zucker zu einer glatten Masse verrühren, dann die Eidotter dazu geben. 
Das aufgelöste Hirschhornsalz und das Rosenwasser untermischen, dann die Gewürze einrühren.Das Mehl zugeben und aus allem einen glatten Teig kneten, ggf. etwas mehr Mehl zugeben.
Den Teig etwa ½ cm dick ausrollen, mit einem bemehlten Messer in Vierecke schneiden und mit einer Gabel dekorativ einstechen.
Auf einem mit Backpapier belegtem Blech bei 150° C 14-15 Minuten backen.

Der Glühwein dazu war übrigens im Mittelalter so etwas wie das Nationalgetränk, im Durchschnitt trank jeder etwa einen Liter gewürzten Wein amTag. Wein deshalb, weil das Wasser oft verseucht war, und gewürzt, weil der Wein oft so sauer war, daß man ihn erst mit Honig und Gewürzen trinkbar machen musste.

Iris Franzen ©RoeMo

Iris Franzen, Kräuterexpertin (IHK)

Falls Ihnen mehr der Sinn nach Met steht, gibt es ein Rezept aus dem Jahre 1787: Mischen Sie 3 Teile Wasser mit einem Teil Honig und lassen Sie diese Mischung von einem noch nicht mannbaren Knaben fünf Stunden lang schütteln. Nach einer 40 tägigen Reifezeit unter freiem Himmel ist der Met schon fertig!

Kommen Sie gut durch den Winter!

Iris Franzen, Kräuter-Spezialistin

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