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Autunno heißt Herbst auf italienisch.

Es duftet nach frischen, in Butter gebratenen Pilzen, als wir zu Pino Galliani in die Küche seines Ristorante in Hof kommen. Ein vielversprechender Anfang…

Der Herbst gehört den Pilzen und der Butter im Ristorante Galliani

Das Geheimnis dieses Rezeptes ist denkbar einfach: Von allem eine knappe Handvoll. Schalotten, frische Steinpilze, frische Pfifferlinge und ja – frische Butter.

Strahlend steht er in seiner Küche – mit seinem Markenzeichen, einem spitzbübischen Grinsen und der schwarzen Brille: Pino Galliani, der gemeinsam mit seiner Frau Sabine das Ristorante Galliani in Hof führt. Das traditionelle, italienische Restaurant ist über den Westerwald hinaus für seine wirklich erstklassigen Fisch- und Pastagerichte bekannt.

In der Pfanne, die vor ihm auf der Gasflamme steht, schmilzt eine üppige Portion Butter, in der kurze Zeit später geschnittene Schalotten glasiert werden. Neben Pino, auf dem Grill, gart eine flach aufgeschnittene Wachtel. Das Aroma, das sich durch die Küche zieht, ist grandios.

Wo er seine Pilze findet, verrät er natürlich nicht. Pino Galliani ist nicht nur leidenschaftlicher Koch, sondern auch diskreter Pilzesammler:

„Aber man muss aufpassen: Auch wenn es ein gutes Jahr ist – ein echter Sammler lässt auch für die nächste Saison genug im Wald“, erklärt Galliani, während er mit geübtem Schwung Steinpilze und Pfifferlinge in der Pfanne schwenkt.

Fotografin Doris Kohlhas ist mit mir gemeinsam in der Küche des Ristorante unterwegs und müssen lachen, als uns beiden gleichzeitig der Magen knurrt.

Noch einmal wandert etwas Butter in die Pfanne, danach ein paar frische Kräuter. Parallel gart in einem riesigen Topf die passende Pasta: frische Linguine. Dieser Tag wird gut – zumindest für unser Redaktionsteam – stellen wir parallel fest.

Ein wenig Wasser aus dem Topf kommt gemeinsam mit der Pasta in die Pilzpfanne, kurz wird alles gemeinsam durchgeschwenkt und dann mit geübter Hand auf zwei Tellern angerichtet. Der krönende Abschluss: Frisch geriebener schwarzer Trüffel.

Pino Galliani lebt seit vielen Jahren in Deutschland, trägt seine apulische Heimat mit den charakteristischen Trulli – den spitzen kleinen Rundhäusern – aber fest im Herz. Das spiegelt sich auch in seinen Gerichten wieder. Er kombiniert traditionelle apulische Küche mit regionalen Produkten, wie zum Beispiel Wild aus dem Westerwald, das er über befreundete Jäger bezieht und in hervorragendes Ragù verwandelt.

„Kochen ist Leidenschaft. Gutes Essen, gute Ge- sellschaft, guter Wein – das ist doch die beste Philosophie, oder? Was brauch‘ ich mehr?“ lacht Pino Galliani.

Dem haben wir nichts hinzuzufügen außer: Ein Besuch in diesem Ristorante lohnt sich wirklich immer.

Unser Tipp: Die ausgezeichnete hausgemachte Fischsuppe – immer freitags!

Mehr Informationen zu Pino Galliani und seinem Ristorante in Hof gibt es hier: www.galliani.de


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